Što čini savršeni biftek? Je li to njegova mekoća, sočnost ili okus te što je od toga najvažnije? Kolika je važnost umaka i vina koje ide uza nj? I zašto kvaliteta bifteka toliko varira diljem svijeta?

S tom mišlju u glavi i željom da pronađem svoj savršeni biftek, zaputio sam se u Buenos Aires – glavni grad najpoznatije „zemlje bifteka“ na svijetu – Argentine. Buenos Aires posjetio sam već dva puta kombinirajući tada taj posjet s drugim južnoameričkim destinacijama, ali nikad s ovako jasnim ciljem i nakanom da se primarno posvetim njegovu gastronomskom aspektu i uživam u čuvenim argentinskim parillama i obilnim količinama mesa koje nude.

Imajući u glavi neke favorite s prethodnih posjeta, želio sam biti objektivan koliko je god to moguće i otvorena uma suočiti restorane za koje dobijem najbolje preporuke lokalaca i usporediti njihove najbolje mesne specijalitete. Znao sam unaprijed da me čeka težak zadatak usporedbe izuzetno kvalitetnih bifteka, ali isto tako i da trebam preživjeti gotovo tjedan dana izlaganja golemim količinama mesa koje su ovdje uobičajene u normalnim porcijama (uobičajene su porcije od 400 g do 1 kg). Težak je to bio zadatak, ali hrabro sam prionuo provesti ga u djelo i odlučio da ću se hrabro suočiti sa svim teškoćama na koje naiđem na putu.

Započeo sam s pobjednikom na prethodnim posjetima – restoranom La Estancia na Lavalle ulici (pješačka zona) koji me je prije nekoliko godina jednostavno oduševio svojim čuvenim chorizo biftekom. Taj restoran inače nije vrlo visoko rangiran na internetskim forumima (poput Trip Advisera), ali mi ga je preporučio vodič kada sam prvi put bio u Buenos Airesu i bila je to „ljubav na prvi pogled“. Sletjevši u Buenos Aires, s nestrpljenjem sam prvu večer odmah pohrlio u La Estanciju provjeriti je li biftek još uvijek onako dobar kakvog pamtim. Naručio sam samo bife de chorizo (400 g), iako sam prošli put naručio i lomo i chorizo te imao prilike probati obje vrste bifteka – zaključio sam da je u La Estanciji biftek chorizo ipak daleko najbolji izbor. Beef chorizo na engleski se prevodi kao sirloin ili po naški ramstek, a lomo kao beef tenderloin ili biftek (još točnije, juneća odnosno goveđa pisanica). Stoga bi zapravo ispravniji naslov ovoga teksta trebao glasiti „U potrazi za savršenim odreskom“ (bilo da je riječ o bifteku ili ramsteku), ali budući da je u svakodnevnoj komunikaciji kod nas uobičajeno koristiti riječ biftek za sve vrste odrezaka, tako sam se i ja na nekim mjestima u tekstu poslužio tom „laičkom“ terminologijom. Razlika između loma i choriza očituje se u tome da je lomo nešto mekši, ali zato chorizo ima više okusa u sebi pa je često vrlo teško reći što je bolje naručiti te je moj zaključak da odluka treba ovisiti o tome za što se restoran specijalizirao, tj. što mu je specijalitet.

Dakle, naručio sam srednje pečen bife de chorizo (kako inače uvijek naručujem odreske), a s njim pomfrit, salatu od rajčica s lukom te neminovan i nezaobilazan u Argentini – čuveni umak chimichurri. Izabrao sam vino Felipe Rutini iz 2006., najkvalitetniji blend poznate vinarije Rutini koji u sebi sadrži cabernet sauvignon (50 %), merlot (40 %), malbec (7 %) i syrah (3 %) te koji je karakterističan po snažno izraženom okusu čokolade. Nakon nekih pola sata nestrpljiva iščekivanja, konačno je stigao željno iščekivan chorizo sa svim prilozima. Već mi je prvi zalogaj pokazao da nisam uzalud doputovao u Buenos Aires i da je ovaj biftek još uvijek dobar kao u mojem sjećanju. Nevjerojatna mekoća i potpuna odsutnost žilavosti, koja se uglavnom barem malo osjeti u chorizo biftecima u drugim restoranima, ono je što ga čini toliko sočnim i ukusnim. Umak chimichurri sa svojim savršeno izbalansiranim poluljutkastim okusom dao mu je još dodatnu dimenziju i učinio ga nevjerojatno ukusnim. Prilozi su, moram priznati, ovoga puta ipak bili nešto lošiji nego što ih se sjećam od prije nekoliko godina, ali kako je ramstek bio u potpunom fokusu, cjelokupan gastronomski užitak ipak nije bio narušen. Felipe Rutini 2006. blend pokazao se kao odlična pratnja cijeloj ovoj gastronomskoj priči s dovoljnom količinom kompleksnosti i zaokruženosti, punim bukeom i okusom koji ostaje u ustima i 30 sekunda nakon gutljaja vina. Mala bi zamjerka možda bila pomalo nedovoljna rafiniranost i elegancija kakvu bi čovjek očekivao od vina ovoga kalibra, ali ta mala doza „sirovosti“ (kakva primjerice karakterizira i naše plavce) s druge mu strane daje i posebnu draž, osobito uz jelo kakav je vrhunski ramstek.

Ono što je posebnost načina posluživanja mesa u La Estanciji jest to da se ono služi na metalnom, grijanom podlošku pa je meso zagrijano u svakom trenutku dok ga jedete. Dakle, i prvi i zadnji zalogaj gotovo su jednako topli i sočni i to je nešto što meni daje dodatnu draž i kvalitetu. Neki ne vole takav način posluživanja jer smatraju da se tako meso može prepeći te da se time „ubija okus“, ali s obzirom na to da je riječ o zaista vrlo maloj i kontroliranoj vatrici koja zagrijava metalni poslužavnik, ja se s tim nikako ne bih složio i to je nešto zahvaljujući čemu La Estancia dobiva dodatne bodove u odnosu na sve ostale restorane koje sam do sada posjetio u Argentini – koji meso ne poslužuju na takav način. La Estancia inače ima dugu tradiciju (od 1962.) i to se može vidjeti kako u pripremi mesa, tako i u specifičnu načinu njegova posluživanja. Zanimljivo je da na internetskim forumima, kao što sam već spomenuo, La Estanciju posjetitelji ne smještaju osobito visoko. Ali isto je tako interesantno da se može pročitati da je nekoliko ljudi spomenulo da im je to daleko najdraži restoran, gdje se godinama i desetljećima vraćaju posjećujući Buenos Aires. La Estanciju posjećuju podjednako lokalni gosti i turisti, a interijer je tradicionalan – dakle, jedna klasična, malo bolje uređena argentinska parilla, što je logično s obzirom na to da privlači i turiste. Cijene su pristojne i umjerene – primjerice, beef de chorizo koštao je oko 70 argentinskih dolara, što bi bilo 85 – 90 kn.

Sve u svemu, La Estancia je u potpuno ispunila moja očekivanja i nakon ove fenomenalne večere bio sam još zadovoljniji činjenicom da sam ipak potegnuo nekih 11 000 km do Buenos Airesa da bih uživao u ovim gastronomskim izazovima – koji su tek započeli.

Sljedeći sam se dan odlučio posjetiti čuveni restoranu La Cabrera u Palermo Hollywoodu – jednoj od najljepših i najživljih četvrti u Buenos Airesu. La Cabrera je restoran u potpunosti orijentiran na turiste koji ga često kombiniraju sa šetnjom do Plaza Serana, trga načičkanog kafićima i barovima gdje Argentinci svih generacija rado izlaze i druže se uz piće i razgovor. La Cabrera mi je otprije ostao u jako dobru sjećanju, no u mrtvoj trci s La Estancijom ipak je (u fotofinišu) zauzeo drugo mjesto. Ono što sam također jasno zapamtio i što se potvrdilo i ovoga puta, jest da je karakteristika La Cabrere da bez obzira na to što ranije nazovete i telefonski rezervirati stol, svejedno čekate vani ispred restorana da vas pozovu, zajedno s ostalim ljudima koji se nalaze u istoj situaciji. To čekanje uglavnom traje 15 – 30 minuta, a budući da sam stigao u 20 h. kad se restoran tek otvorio za večeru, primijetio sam da su mogli slobodno pustiti ljude unutra, ali to nisu učinili nego su tek tada postavljali stolove. Ima ta priča neku svoju posebnu draž: vani je lijepo vrijeme (ne znam prakticiraju li to i za ružna vremena) i prije večere upustite se u konverzaciju s interesantnim ljudima iz cijelog svijeta koji su u Buenos Airesu odlučili naići upravo ovamo. Time se pomalo stvara i atmosfera ekskluzivnosti (kakvu, primjerice, znaju prividno podizati po klubovima u New Yorku ili Londonu umjetno formirajući redove da bi se stvarala fama oko ulaska u klub). Kad vas u konačnici prozovu, sretni ste što konačno ulazite unutra, a mala ljutnja zbog čekanja nestaje kad uđete u izvrsno uređen interijer koji odiše originalnošću te vas uz to dočekaju i ljubazno pozdrave vrlo profesionalni konobari koji ipak nešto slabije vladaju engleskim jezikom (doduše, bolje nego u La Estanciji gdje svaki peti konobar govori nešto engleskog, ako i toliko).

Jelovnik nudi dosta različitih vrsta mesa s velikim naglaskom na odreske, naravno, a ovaj sam se put okuražio, ohrabren uspješno svladanim zadatkom prvoga dana, i naručio veliku porciju odreska chorizo, koja dolazi u impresivnih 800 g! Ipak, kad je golema količina mesa stavljena preda me, shvatio sam da će borba biti žestoka i neizvjesna, ali sam odlučio dati sve od sebe da na kraju ipak pobijedim i uspješno svladam zadatak i toga dana. Prezentacija mesa upravo je savršena, prilozi također izvrsni, a uz naručene standardne dodatke uz odrezak (umak chimichurri, pomfrit i salata od rajčica s lukom) došao je niz popratnih umaka i priloga čijih se imena i ne sjećam (niti sam ih probao, da budem iskren). Za vino sam se ovog puta odlučio ići na Altimus vino iz 2008. godine – blend sa Salte sačinjen od čak pet raznih vrsta vina, a to su: malbec, cabernet sauvignon, tannat, syrah i bonarda. Salta je inače područje u Argentini izuzetno pogodno za uzgoj vina. S njega dolaze neka fenomenalna vina poput Yochochuje – jednog od meni omiljenih argentinskih vina, izuzetno snažnog malbeca (16 % alkohola) koji je nastao suradnjom lokalne vinarije s jednim od vodećih svjetskih enologa Michellom Rolandom (koji je nedavno počeo surađivati i s vinarijom Saint Hills iz Hrvatske te je na temelju te suradnje došlo do stvaranja izvrsnog vina pod nazivom Dingač Saint Hills).

Kad sam kušao prvi zalogaj, iznenadio sam se što meso ipak nije onoliko mekano koliko sam očekivao te što ipak ima nekih tragova žilavosti u njemu. Da se razumijemo – govorim o nijansama te je to meso još uvijek znatno bolje od bilo kojeg bifteka koji sam probao u Hrvatskoj, ali ipak, u usporedbi s La Estancijom razlika je bila drastična, iako je prezentacija mesa u La Cabreri i sama atmosfera restorana daleko bolja i kvalitetnija. Ali budući da ja daleko više cijenim sadržaj od forme, moram priznati da sam se u La Cabreri ipak nemalo neugodno iznenadio kvalitetom mesa koje sam kušao, koje je bilo znatno lošije nego što mi je ostalo u sjećanju. Može biti da sam prošli put naručio lomo ili nešto drugo i da je to bilo bolje, ali bio sam eksplicitno pitao konobara što preporučuje kao najbolje meso kuće – na što je on sa sigurnošću ustvrdio: „Bife de Chorizo senor!“ Prilozi su, moram priznati, bili i bolji nego u La Estanciji, a vino koje sam pio bilo je vrlo interesantno i voćno sa snažnom komponentom soli/minerala u sebi koja je integrirana u sam okus vina na vrlo uspješan i izbalansiran način. Baš kao i ostala vina sa Salte, Altimus je snažno vino (oko 14 % alkohola), s izraženom „dubinom“ okusa u sebi i odlično se slaže s odreskom. Bez obzira na razočaranje nastalo zbog golemih očekivanja, nakon bespoštedne borbe do zadnje kapi krvi (komada bifteka, tj. kapi vina), uspio sam savladati svih 800 g i uzdignute glave otići s bojnog polja. Biftek je u La Cabreri koštao oko 200 kn, ali ne zaboravimo koliko je težio. Ono što je još vrijedno spomenuti u ovome restoranu jest njihov prilično pristojan čokoladni sufle koji sam uzeo za desert bez obzira na maloprijašnju borbu s 800 g mesa.

Pred kraj večere imao sam prilike vidjeti još malo vrlo kvalitetnog marketinga restorana na djelu. Čovjek odjeven u kostim simpatične krave išao je od stola do stola, družio se i fotografirao s gostima koji su uglavnom bili oduševljeni te se slikali na više načina kako bi se poslije mogli pohvaliti takvim fotografijama svojim prijateljima i poznanicima. Inače, La Cabrera je restoran koji posluje na dvjema lokacijama, međusobno udaljenim svega stotinjak metara i koje imaju vrlo slično uređen interijer te istu ponudu i kvalitetu jela u ponudi (nešto kao Željo 1 i Željo 2 na Baščaršiji J).

La Cabrera je tako bila drugi restoran koji sam odlučio ponoviti zbog vrlo pozitivnih iskustava otprije, a za ostatak natjecanja odlučio sam izabrati potpuno nove restorane ne bih li u njima potencijalno naišao na bolji biftek nego u La Estanciji.

Nakon potpuno turističke priče koju sam naišao u La Cabreri, sljedećeg sam dana odlučio svoju potragu nastaviti u posve drugom smjeru te potražiti potpuno lokalnu priču. Dakle, cilj je bio saznati koja je parilla omiljena mještanima i gdje se može pojesti tradicionalno spremljen biftek kakav lokalci preferiraju.

Nakon konzultacija s recepcijom hotela i nekim mještanima koje sam upoznao u prva dva dana, došao sam do svog trećeg kandidata za titulu restorana sa savršenim biftekom. Restoran se zvao Parilla Pena i rečeno mi je da tu gotovo isključivo dolazi lokalno stanovništvo i da je meso vrlo kvalitetno. S velikim nestrpljenjem i iščekivanjem uputio sam se na večeru u spomenuti restoran (da usput spomenem, tih sam dana ručkove u potpunosti eliminirao kako bih mogao izdržati obilne večere). Da bih učinio priču još autentičnijom, prethodno sam kupio vino u dućanu s vinima pored hotela, s idejom da ih zamolim da otvore vino koje sam donio te da mi za to naplate uslugu otvaranja (tzv. corkage fee). To je inače vrlo proširena koncepcija u Australiji, a u Argentini može proći ako ne govorimo o prestižnim restoranima s ekstenzivnim vinskim kartama koji stoga koncentriraju na vina velik dio svoje zarade.

Odlučio sam se na Vino de Davalos vinarije Tacul, koje mi je toplo preporučio vlasnik jednog od prestižnijih dobavljača vina u Buenos Airesu (0800 Vino), s kojim sam dan prije razgovarao  raspravljao o tome koja bi vina iz Argentine preporučio kao najbolja i najinteresantnija. Vino de Davalos opet je izuzetno snažno vino (16,9 % alkohola) i zanimalo me svakako što mogu očekivati od tako snažnog vina koje je produkt kvalitetne i inovativne vinarije iz Salte.

Sam pogled s vrata restorana Parilla Pena odmah govori da je to mjesto gdje jedu domaći gosti. Unutrašnjost je bila prilično bazična i neugledna i mora se priznati da me podsjetila na restorane u Boraji kod Šibenika koji se u potpunosti fokusiraju na ponudu mlade janjetine (Boraja, Tomislav), ali vrhunske kvalitete. Ušavši, prvo sam pitao mogu li otvoriti vino koje sam donio, na što su mi odmah rekli: „Ma može, nema problema“ (ili mi se barem tako činilo s obzirom na to da tamo baš nitko nije pričao engleski, osim možda par osnovnih riječi). Ovaj sam put išao na sigurno i naručio sam odreske lomo i chorizo (svaki od po 400 g). Konobar me u nevjerici gledao i govorio da je to „mucho mesa“, ali ja sam sa sigurnošću odmahivao rukom i samouvjereno inzistirao na „dvostrukom izazovu“. Prilozi su bili uobičajeni, a vino je već bilo otvoreno i čekalo je dolazak bifteka da ih malo zalije nakon kušanja.

I onda su stigla dva oveća odreska i iščekivanju je bio kraj. Prvo sam kušao bife de chorizo. Okus je bio solidan, ali je mekoća bila daleko od one u La Estanciji te čak nešto lošija od one u La Cabreri. Ali onda sam probao bife de lomo i ostao paf! To je definitivno bio najbolji i najmekši lomo koji sam ikada kušao! Izuzetno mekan i sočan, okusa možda mrvicu manje dojmljivog od onog iz La Estancije, no ipak je bolja riječ drukčijeg nego lošijeg. A mekoća fenomenalna – daleko mekši od bilo kojeg bifteka (loma ili choriza) koji sam do sada probao i bez ikakvih tragova žilavosti u mesu. Prava mesna simfonija!

Prilozi su bili pristojni, s tim da je chimichurri možda ipak bio previše intenzivan. Vino de Davalos bilo je iznenađujuće pitko (i voćno) s obzirom na visok postotak alkohola u sebi, ali me izuzetno iznenadio nedostatak naknadnog okusa (tzv. after taste) nakon ispijanja. Nakon par sekunda okus bi se potpuno izgubio iz usta što ipak nije odlika većine vrhunskih vina. Tek sam dan poslije u razgovoru sa spomenutim vinskim stručnjakom koji mi je preporučio ovo vino saznao da je problem bio u tome što to vino zahtijeva ne samo dekantiranje već se čak preporuča otvoriti ga 24 sata prije pijenja jer zbog snažne koncentracije treba puno vremena da „prodiše“ na odgovarajući način. Kad sam mu rekao da sam vino kušao bez dekantiranja i neposredno nakon otvaranja, ustvrdio je s gnušanjem da je to zločin prema tom vinu i da ga ne mogu suditi ako ga nisam prethodno doveo u optimalno stanje za kušanje. Bilo kako bilo, meni je vino predstavljalo vrlo pristojnu kombinaciju uz biftek, samo da je još imalo dugotrajniji buke i okus, tada bi gastronomski doživljaj bio savršen.

Kao što rekoh, bife de lomo bio je fenomenalne teksture i mekoće pa ne moram ni isticati da sam ga u potpunosti „smazao“ sa zadovoljstvom. Ovaj sam put ipak ostavio petinu choriza nepojedena jer sam zaista bio već pomalo zasićen nakon trećeg dana gurmanskog maratona. Napustio sam Parilla Penu s velikim smiješkom i spoznajom na ovakvim neuglednim mjestima čovjek može naći najkvalitetniju hranu ako zna kamo treba ići. Ne moram ni reći da su cijene bile pristupačne (nešto malo ispod razine La Estancije), a za otvaranje boce vina čak mi nisu ništa naplatili, tako da me je cijeli obrok, s dva golema i izvrsna bifteka i svim popratnim prilozima, došao nepunih 250 kn. To ja zovem pravom vrijednošću za novac.

Budući da su mi usta bila puna okusa chimichirrija, nakon tri dana iscrpljivanja odlučio sam uzeti dan pauze od bifteka i chimichirrija da bih kasnije mogao objektivno procijeniti ostale kandidate te ponude bifteka i ramsteka u sljedećim restoranima koje sam planirao posjetiti. Odlučio sam stoga otići u restoran Aldo’s čiji je vlasnik vrhunski sommelier koji predstavlja izuzetno interesantnu koncepciju. Naime, fokus je tog restorana na vinu, a hrana je nešto što birate tražeći što najbolje pristaje uz odabrano vino. U ponudi imaju preko 500 različitih vrsta vina, a ono što cijelu priču čini dodatno zanimljivom jest činjenica da se u restoranu sva vina nude po maloprodajnim cijenama! Dakle, kao kad ih kupujete u supermarketu ili dućanu s vinima. Interijer je izuzetno moderan i šik s laganom glazbom u pozadini te čini da se čovjek zaista osjeća ugodno. Vina su izložena na policama svuda okolo, a interesantno je da ih birate s iPad uređaja, s kojeg na jednostavan način možete brzo i efikasno proći kroz cjelokupnu ponudu vina i to na bilo kojem od ponuđenih pet svjetskih jezika (engleskom, španjolskom, talijanskom, francuskom i njemačkom). Kad naiđete na vino koje vam je interesantno, ponuđena vam je njegova specifikacija i detaljan opis pa možete vidjeti zanima li vas zaista to vino.

Nakon razgovora s vlasnikom restorana koji je zaista vrhunski poznavatelj vina i koji me je usput odveo u posebnu ostavu s vinima gdje su bili izloženi najzanimljiviji primjerci, odlučio sam se uzeti Archeval Ferrer Malbec 2009 Finca Altamira – koje je čuveni Robert Parker ocijenio s visokih 99 bodova (od maksimalnih 100)! Time je to vino postalo najviše ocijenjenim južnoameričkim vinom ikada, što je dotad bilo vino Cobos Unico iz 2006. godine koje je Parker ocijenio s 96 bodova. To je hvalevrijedno postignuće znajući da je Archeval Ferrer vinarija osnovana tek 1998. godine. Interesantno je spomenuti da sam prije nešto više od dvije godine, kada sam bio u posjetu Mendozi, bio oduševljen spomenutim Cobosom Unicom iz 2006. godine (koji je mješavina cabernet sauvignona sa 63 % i malbeca s 37 %), koji sam imao priliku probati u regional tasting baru u Mendozi i koji je odskakao za klasu od svih ostalih vina koje sam tamo degustirao – bez obzira na to što su i ostala vina koja sam tamo kušao bila vrhunska. Vinarija Cobos poznata je po svojoj suradnji s čuvenim svjetskim enologom Paulom Hobbsom koji je zasigurno znatno doprinio da bi se došlo do vina kao što je Cobos Unico. Tek sada, dvije i pol godine nakon tog posjeta, saznao sam da je vino koje sam tada probao bilo izuzetno visoko ocijenjeno (očito s pravom) i da bi bilo daleko mudrije da primjerak koji sam tada kupio nije bio jedini te da ga nisam već popio do sada. Naime, tako visoko ocijenjena vina dobivaju svake godine minimalno 10 – 15 % na vrijednosti, a da ne govorim o tome da su ljubitelji i kolekcionari katkad spremni za njih platiti znatno višu cijenu od tržišne. To je pogotovo logično imajući u vidu da se to vino (Cobos 2006) ne može više nigdje nabaviti po dućanima s vinima u Buenos Airesu te da su mi tri sommeliera potvrdila da je to najbolje vino koje su u životu kušali i da je Cobos iz sljedećih godina i dalje vrhunsko i fenomenalno vino, ali da to nije ista priča kao berba iz 2006. godine.

Tim sam više bio oduševljen što opet pri dolasku u Argentinu imam priliku kušati vino kojem je Robert Parker dodijelio 99 bodova. Samo radi usporedbe, ni jedno hrvatsko vino do sada nije dobilo više od 90 bodova od Parkera. Pri tome valja napomenuti da ocjenjivanje vina nikad nije potpuno objektivno i Parkera su ponekad optuživali da naginje previše intenzivnim i bogatim vinima s izraženim aromama i bukeom te da to znatno više vrednuje od elegancije i zaokruženosti okusa (što karakterizira brojna francuska vina). Osobno mi prilično odgovara stil vina koja Parker cijeni, stoga ja nemam nikakvih primjedbi na njegovo ocjenjivanje (iako će ovaj posjet pokazati da nam se ukusi ne poklapaju u potpunosti).

Za razliku od Cobosa koji je blend s visokim postotkom alkohola (16 %), izuzetne balansiranosti, zaokruženosti i snažnog after tastea, Archeval Ferrer Finca Altamira Malbec ipak je drukčije vino. Ono je prije svega 100 % malbec s nešto nižim postotkom alkohola (14 %) i visoko izraženom kiselosti koja mu daje „nabijenost“ i eleganciju te izuzetan osjećaj „dubine“ pri kušanju. Odmah sam bio upozoren na činjenicu da ovo vino u tom trenutku još nije optimalno za kušanje. Za razliku od Cobosa koji uspijeva postići da za tri godine njegova vina već ispoljavaju priličnu zrelost (bez obzira na to što su i ona optimalna za kušanje za desetak godina, a nikako se ne preporuča prije pet godina), Archeval Ferrer vina trebaju najmanje pet godina da bi iskazala svoj pravi potencijal i karakter. Zanimljivo je spomenuti da je ta interesantna i inovativna vinarija izbacila u 2009. godini tri različita malbeca (Finca Altamira, Finca Bella Vista i Finca Mirador), koja reprezentiraju tri različita terroira (područja) na kojima su vina nastala. Altamiru je pritom Parker ocijenio s 99 bodova, Bella Vistu s 98, a Mirador, koliko sam shvatio, nije ni bio ocijenjen. Vlasnik Aldo’sa također mi je rekao da se na slijepom kušanju jako teško može primijetiti razlika između tih triju vina, no izgleda da je to Robert Parker sa svojim savršenim osjetilom okusa ipak uspio.

Uz Altamiru sam naručio osso buco koji je jako dobro funkcionirao u kombinaciji s vinom, a ugodno je iznenađenje bilo to što su za desert imali vrlo pristojan čokoladni sufle, koji je u kombinaciji s Altamirom koja se već opustila nakon sat i pol u dekantatoru, proizveo svojevrsno vrlo lijepo finale cjelokupnog gastronomskog doživljaja te večeri.

Za stolom do mene sjedio je par iz Kalifornije, gdje se Phil, čuvši moj razgovor s vlasnikom oko vina, uključio u raspravu jer se on u Kaliforniji bavi upravo prodajom i zastupanjem vina iz tog dijela SAD-a. Sve u svemu, bila je to enološki vrlo zanimljiva i bogata večer u kojoj sam se ipak malo odmorio od bifteka s chimichurrijem i uhvatio predah za zadnja dva dana potrage za savršenim biftekom, koja su me čekala. Phil mi je toplo preporučio kobe tenderloin steak u restoranu Cabana Las Lilas koji je jeo večer prije, rekavši da je jedan od najboljih koje je kušao u životu. Također je spomenuo da ostale vrste bifteka koje je društvo tamo jelo nisu bile toliko impresivne, ali da je kobe nešto što se mora probati. Cabana Las Lilas i inače je bio jedan od kandidata restorana koje sam htio posjetiti pa kad sam dobio potvrdu onoga što su mi već rekli na recepciji hotela (da je to vjerojatno najekskluzivniji i najbolji restoran za bifteke u Buenos Airesu), nije bilo druge nego probati njihov najbolji biftek.

Cabana Las Lilas restoran je smješten u dijelu Buenos Airesa koji se zove Puerto Madero, nalazi se uz rijeku gdje je niz skladišta prije korištenih u lučke svrhe prenamijenjen u impresivan niz restorana; svi su obloženi crvenom ciglom i izvana vrlo efektno izgledaju te su smješteni uz promenadu koja također pruža mogućnost vrlo lijepe šetnje prije ili poslije večere. Uzevši stol na terasi s izvrsnim pogledom na dojmljivi bijeli tzv. „Ženski most“ (koji dominira Puerto Maderom i daje mu posebnu draž s obzirom da je dizajnerski zaista neobično osmišljen), bio sam spreman na nove gastronomske izazove.

Naručio sam, naravno, preporučeni biftek kobe tenderloin, koji je bio astronomski skup u odnosu na sve ostale bifteke koje sam do tada probao u Buenos Airesu (oko 500 kn), ali ako ga usporedimo s cijenom koji se inače naplačuje za kobe bifteke po restoranima koji ga nude u svjetskim metropolama i nije toliko skup – dapače. Samo ime kobe potječe od istoimene pokrajine Kobe u Japanu i označava specijalan način pripreme koji producira meso najviše moguće mekoće i kvalitete. Kad sam bio u Japanu prije gotovo četiri godine, imao sam priliku probati originalni kobe steak koji se tamo služi u minijaturnim porcijama i po zaista astronomskim cijenama (ako se dobro sjećam, 200 g koštalo je više od 100 EUR). Postoji priča za koju ne znam koliko je istinita, a koliko je marketinški trik, da se kobe steak u Japanu radi tako da se kravama pušta opuštajuća klasična glazba poput Mozartove kako bi bile potpuno opuštene cijelo vrijeme (čak i pri klanju) i da bi time njihovo meso bilo što mekše. Također se limitira njihov kontakt sa zemljom (vješanjem na kuke ili na što već) da se ne bi razjačali mišići, već da bi mekoća mesa bila savršena. Ne ulazeći u moralne aspekte dolaska do kobe steakova, što se gastronomije tiče – oni svakako predstavljaju vrhunac ponude kvalitetnog mesa (što im i sama cijena potvrđuje).

Bilo mi je zaista interesantno vidjeti kao izgleda kobe odrezak u jednom od ponajboljih argentinskih restorana te ga usporediti sa standardnim argentinskim odrescima chorizo i lomo s jedne strane te s klasičnim japanskim kobe steakom s druge strane. Nakon pregledavanja jedne od najimpresivnijih vinskih karta koje sam ikada imao priliku vidjeti odlučio sam se za Val De Flores 2004 – vino iz Mendoze koje potpisuje već prethodno spomenuti Michel Roland i koje je Parkeru ocijenio s 92 boda (što sam tek poslije saznao). Vrlo pitak i izbalansiran malbec u kojemu, kako mu i samo ime kaže, prevladavaju cvjetne note, zaista je specifično i interesantno vino, vrlo osebujna i jedinstvena karaktera (kompleksnost mu je bliža cuveeima nego malbecu). U njemu se jasno mogao iščitati Rolandov potpis, kao uostalom i u svim njegovim vinima na kojima je radio u vinarijama diljem svijeta (više od 30 vinarija u zemljama poput Francuske, Argentine, Južnoafričke Republike, Bugarske, Hrvatske itd.).

Kobe je konačno stigao sa svim svojim prilozima. Prvi pogled odmah je otkrio specifičnost pripreme koja je više nalikovala klasičnim argentinskim biftecima nego klasičnim kobe biftecima koji uglavnom dolaze u tanko isječenim ploškama. Nakon prvog sam zalogaja uvidio interesantnu specifičnost ovog bifteka, a to je da je okus samog bifteka bio toliko intenzivan i interesantan da zaista nisam osjećao nikakvu potrebu začiniti ga umakom (chimichurrijem). Rekoh sam sebi, krenut ću ga jesti bez ikakva umaka pa ću, kad osjetim potrebu da ga začinim, to i učiniti. I na koncu sam do samog kraja pojeo biftek bez ikakva umaka samo ga kombinirajući s pomfritom, rajčicama i toplim kruhom (focacciom) kojeg sam dodatno naručio. Sve je zajedno odlično funkcioniralo, pogotovo u kombinaciji s „raspjevanim“ Rolandovim vinom koje možda nije imalo dubinu i ozbiljnost kakvu je imalo dan prije kušano vino Archeval Ferrer Finca Alta Mira, ali je imalo izuzetnu pitkost i snažan after taste te je u kombinaciji s vrhunskim biftekom stvorilo izuzetnu gastro-enološku priču. Na koncu je još za desert još stigao i relativno solidan čokoladni sufle i to je zaključilo ovaj vrhunski gastronomski doživljaj predzadnje večeri.

Za zadnji sam dan ostavio poznati restoran La Brigadu, tradicionalni restoran u četvrti San Telmo u Buenos Airesu, poznat po tome što konobari pred vama režu bifteke žlicom i time dokazuju njihovu mekoću. Iako je riječ o tradicionalnoj argentinskoj parilli, ovaj restoran danas uglavnom ugošćuje turiste jer se proslavio kvalitetom mesa koje nudi te se nalazi u vrlo živopisnoj i turistima zanimljivoj četvrti u kojoj niz restorana nudi tango show, a tu su i milonge u kojima mještani plešu tango i uživaju u njegovim čarima. Sama unutrašnjost restorana odiše velikom tradicijom, ali prilagođenom u svrhu pružanja turistima autentična doživljaja na interesantan i živopisan način.

Budući da je bila riječ o zadnjem danu i skorom polasku na put natrag, nisam dvojio: naručio sam i bife de lomo i bife de chorizo (dakle, 2 x 400 g bifteka) i nestrpljivo čekao odreske koji se režu žlicama – da vidim i probam kako to čudo izgleda. Prilozi su bili standardni, a za vinsku pratnju izabrao sam fenomenalni malbec Judas iz 2008. godine koji je već na prvi gutljaj pokazao izuzetne karakteristike – vrlo ukusno i odmjereno barikiran, nevjerojatno zreo za vino staro manje od četiri godine te izuzetno visoke kompleksnosti i naknadnog okusa koji se u ustima zadržavao i znatno preko 30 sekunda. Zaista impresivno i više nego dovoljno da ga svakako svrstam među top 10 vina koje sam ikada probao i da ustvrdim da je to drugo najbolje argentinsko vino koje sam ikada kušao (po mom sudu i ukusu) – nakon već spomenutog Cobos Unica iz 2006.

A onda su stigli odresci. Krenuo sam hrabro u njihovu dezintegraciju i otkrio da je uistinu riječ o vrhunskoj kvaliteti mesa kod oba – i choriza i loma. Žilavosti zaista nije bilo ni u tragovima (što je uostalom i omogućilo konobaru da ih razreže žlicom pred mojim očima), ali smatram da je mekoća bife de loma u Parilla Peni ipak bila nešto bolja (uz okus koji je tu negdje), a da je okus choriza u La Estanciji ipak nešto sočniji i zamamniji. Prilozi su bili jako dobro pripremljeni, pomfrit hrskav, rajčice lagano i primjereno začinjene te su uz to išli i topli medaljoni od kruha koji su cijelu priču jako dobro zaokruživali. Sve je to začinio vrhunski malbec koji je s vremenom još dodatno otpuštao svoj okus i otkrivao istančane tanine te koji je u kombinaciji s ovakvim vrhunskim odrescima i nezaobilaznim chimichurrijem, upotpunio ovu pravu gastro-enološku poslasticu. Uf, kakav doživljaj!

Za desert nisam ni pitao da „ne kvarim“ zadnje dojmove prije polaska iz Buenos Airesa. Zadnji okus u ustima mora biti vrhunski biftek s chimichurrijem u pratnji vrhunskog malbeca! Kakvo finale – zaista zaokružuje šest dana u Buenos Airesu na najbolji mogući način.

Pa što je onda na koncu zaključak i rezultat cijele potrage za savršenim biftekom? Koju bih od spomenutih gastronomskih poslastica izdvojio kao najdojmljiviju? Tko je pobjednik cijele ove turneje?

Teško je reći. Još uvijek mislim da je bife de chorizo najbolji u La Estanciji jer je najsočniji, najmekši i najukusniji od svih chorizo odrezaka koje sam probao. Najdojmljiviji bife de lomo ostao mi je onaj iz Parilla Pene jer je tamo njegova mekoća i sočnost dovedena do vrhunca. Kobe steak iz Cabana Las Lilasa zaista je poseban i sama činjenica da je toliko ukusan sam za sebe da ne trebate nikakav popratni umak uz njega, najbolje govori za sebe. A La Brigadina izuzetna kvaliteta i konzistentnost obaju odrezaka (lomo i chorizo), uz izvrsnu vinsku kartu restorana, odličnu atmosferu i uslugu, svakako je nešto što ne preporučam propustiti. Što od svega toga izabrati, ovisi o osobnim afinitetima.

Savršenstvo je u konačnici ipak subjektivna kategorija i svi ga vidimo različito. To otkrivaju i internetski forumi, prema kojima je jasno vidljivo da su neki restorani za jedne najbolji na svijetu, a za druge veliko razočaranje. Dok su neki koncentrirani na kvalitetu mesa (poput mene), drugi se fokusiraju na uslugu, treći na atmosferu, četvrti na cijenu (vrijednost za novac), a neki pak na širinu vinske karte, mogućnost da impresioniraju bolju polovicu ili važne klijente. Sve to ovisi i o raspoloženju u kojem se čovjek nalazi, koje u svakom slučaju može popraviti ili pokvariti cijeli gastronomski doživljaj.

Ja na koncu cijele ove gastro-enološke ekspedicije mogu reći da sam proveo savršen i nezaboravan tjedan u Buenos Airesu i da preporučam velikim ljubiteljima vrhunskih bifteka i vina (koji si to mogu priuštiti – vremenski i financijski) da iskoriste prvu priliku i krenu u Buenos Aires u potragu za svojim savršenim biftekom i vinom koje ga najbolje prati. Ako sam im pri tome nešto pomogao svojim iskustvima i iznesenim gastro-enološkim pričama – bit će mi izuzetno drago, kao i čuti njihova iskustva i sud o tome što je za njih najbolji biftek u Buenos Airesu i zašto.

Unaprijed im želim sreću u potrazi i prije svega dobar tek!

Josip Muller, 9. 4. 2012.